EN
Sử dụng Tritan để định giá, đảm bảo an toàn và lợi ích môi trường
Các quy định của Hoa Kỳ và Liên minh Châu Âu liên quan đến độ an toàn khi tiếp xúc với thực phẩm của khay đựng
Đối với các khay siêu thị tiếp xúc với thực phẩm, nhà sản xuất phải đảm bảo tuân thủ nhiều quy định liên vùng. Ví dụ, tại Hoa Kỳ, FDA 21 CFR không chỉ đánh giá độ an toàn của vật liệu mà còn xem xét khả năng di chuyển hóa chất từ khay vào thực phẩm. Tại châu Âu, Quy định EU 10/2011 quy định việc theo dõi và ghi chép các vật liệu không gây hại/không độc hại, đặc biệt đối với các vật liệu tiếp xúc với thực phẩm. Các quy định địa phương cũng cần được xem xét. Chẳng hạn, tại California, Đề xuất 65 yêu cầu công bố cảnh báo nếu có sự hiện diện của styren và/hoặc antimon. Khi nói đến các yêu cầu về tuân thủ, nhà sản xuất cần tập trung vào một số vấn đề nhất định.
1. Tuyên bố tuân thủ các polymer được FDA/EU phê duyệt (ví dụ: PP, PET)
2. Chứng minh sự tuân thủ các thử nghiệm di chuyển hóa chất trong điều kiện dự kiến về bảo quản và vận chuyển
3. Các khay được đánh dấu bằng biểu tượng 'an toàn cho thực phẩm' vĩnh viễn (khi mục đích sử dụng rõ ràng không thể hiện rõ ràng)
4. Khả năng truy xuất nguồn gốc
Việc không tuân thủ có thể dẫn đến các hình phạt nghiêm trọng (trên 500.000 USD cho mỗi vi phạm (Báo cáo Thực thi của FDA năm 2023)), do đó, việc các nhà sản xuất duy trì mức độ tài liệu đầy đủ là vô cùng quan trọng.
Các vấn đề phổ biến trong quản lý khay: Cách đào tạo nhân viên, khử trùng và tái sử dụng khay có thể làm suy yếu hiệu quả vận hành của khay tại siêu thị
Các sự cố vận hành làm suy giảm tính tuân thủ pháp lý. Tạp chí An toàn Thực phẩm đưa tin chỉ 42% nhân viên bán lẻ được đào tạo về cách xử lý khay đúng quy cách, dẫn đến những thiếu sót nghiêm trọng:
Khay bẫy: rửa khay ở nhiệt độ dưới 71°C (160°F) tạo điều kiện hình thành màng sinh học Listeria
Tái sử dụng không đúng cách: các vết nứt trên khay có thể giữ lại vi khuẩn Salmonella bất kể việc làm sạch bề mặt.
Tiếp xúc chéo: không sử dụng màng chắn khi xếp chồng khay thịt tươi sống với rau củ.
Thiếu kiểm tra bằng mắt: 68% số khay bị nhiễm bẩn không có dấu hiệu hư hại rõ ràng
Những sự cố này phù hợp với 31% các trường hợp thu hồi sản phẩm tại siêu thị. Tạp chí Food Protection Trends nêu rõ điều này, qua đó nhấn mạnh nhu cầu cải tiến thiết kế khay và tăng cường thực thi quy định.
Các rủi ro trong thiết kế khay dành cho siêu thị liên quan đến hiện tượng di chuyển chất và độ an toàn của vật liệu
Các ứng dụng và hồ sơ an toàn đã được FDA phê duyệt đối với khay làm từ nguyên liệu sinh học, PP, PET và PS
Chi phí sản xuất khay polystyrene khá thấp, do đó chúng đã trở nên phổ biến rộng rãi trong nhiều tình huống đóng gói thực phẩm. Tuy nhiên, chúng có một số hạn chế khi dùng để đựng thực phẩm có tính axit hoặc thực phẩm giàu chất béo, vì theo thời gian styrene có thể di chuyển vào thực phẩm. Đối với vật liệu PET, chúng có độ trong suốt tốt và cũng kháng được dầu mỡ. Vì vậy, chúng thường được sử dụng cho đồ uống và các món ăn sẵn lạnh. Việc sử dụng này được quy định tại Điều 21 CFR 177.1630 của quy định FDA. Polypropylene cũng được ưa chuộng vì có khả năng chịu nhiệt lên tới khoảng 100 độ C. Do đó, nó được sử dụng cho các sản phẩm thức ăn nóng tại quầy và các hộp đựng có thể làm nóng trong lò vi sóng, như được nêu trong Điều 21 CFR 177.1520. Ngoài ra, hiện nay cũng đang ngày càng gia tăng sự quan tâm đến một số lựa chọn thay thế có nguồn gốc sinh học như PLA – loại nhựa được sản xuất từ tinh bột ngô. Mặc dù những vật liệu này được quảng cáo là có thể phân hủy thành compost, nhưng người sử dụng cần lưu ý một số điểm vì chúng có xu hướng biến dạng khi tiếp xúc với nhiệt độ trên khoảng 60 độ C.
Các nhà sản xuất bắt buộc phải thực hiện các thử nghiệm di chuyển (migration tests) bằng axit acetic hoặc ethanol để đảm bảo bao bì thực phẩm không chứa hóa chất độc hại có thể hòa tan vào thực phẩm trong quá trình bảo quản và sử dụng. Chỉ sau khi vượt qua các thử nghiệm di chuyển thành công, vật liệu bao bì mới được phép bán cho các nhà phân phối.
Các đặc tính an toàn chính của vật liệu – Ứng dụng chủ yếu tại siêu thị
PS: Chi phí thấp, độ cứng cao – Sản phẩm bánh mì, nông sản khô
PET: Chống dầu, trong suốt – Thực phẩm chế biến sẵn, khay đựng đồ uống
PP: Chịu nhiệt (100°C) – Quầy thực phẩm chín, thực phẩm hâm nóng trong lò vi sóng
PLA: Có thể phân hủy thành phân compost – Nông sản hữu cơ, món salad làm lạnh
Khi nào hiện tượng hòa tan (leaching) từ khay siêu thị trở nên nguy hiểm?
Một số điều kiện làm tăng nguy cơ rò rỉ chất độc hại từ khay đựng. Thứ nhất, hiện tượng rò rỉ xảy ra ở nhiệt độ trên 40 độ C; thứ hai, ở môi trường có độ axit hoặc kiềm cực mạnh (bất kỳ giá trị pH nào dưới 4,5 hoặc trên 9); và thứ ba, khi thực phẩm được đóng gói và để ở nhiệt độ phòng trong hơn 24 giờ. Ví dụ, lượng antimon rò rỉ từ khay PET tăng lên 300% sau 24 giờ khi thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ phòng — và nhiệt độ cao hơn sẽ làm trầm trọng thêm hiện tượng rò rỉ này. Thực phẩm nóng đựng trong các hộp làm từ polystyrene cũng gây ra những nguy cơ rò rỉ tương tự và có thể khiến styrene di chuyển vào thực phẩm vượt quá giới hạn 0,1% theo trọng lượng do FDA quy định. Ngoài ra, một số loại khay sinh học bị phân hủy khi tiếp xúc với các loại trái cây họ cam quýt chưa qua xử lý (chưa chế biến) do phản ứng thủy phân. Các cửa hàng cần chú ý triển khai một số quy trình kiểm soát phù hợp.
Rút ngắn thời gian trưng bày sản phẩm. Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp hoặc trong thời gian dài với ánh nắng mặt trời. Luôn bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phù hợp. Các biện pháp này nhằm đảm bảo tuân thủ tiêu chuẩn an toàn khay và chất lượng thực phẩm.
Ngăn ngừa nhiễm chéo là yếu tố then chốt trong thiết kế khay dành cho siêu thị cũng như các quy trình liên quan.
Thiết kế khay: khả năng thoát nước, khả năng xếp chồng, hình học bề mặt
Các khay siêu thị thực hiện tốt nhiệm vụ ngăn ngừa nhiễm chéo nhờ thiết kế được cân nhắc kỹ lưỡng nhằm giảm thiểu rủi ro. Các rãnh hình sao (star traps) dẫn nước, do đó làm giảm đáng kể khả năng phát triển vi khuẩn như Salmonella so với các khay phẳng thế hệ trước. Kết quả thử nghiệm cho thấy lượng vi khuẩn phát triển trên khay giảm khoảng bảy mươi phần trăm. Các khay được thiết kế để xếp chồng lên nhau, với khoảng cách giữa các khay tạo điều kiện cho lưu thông không khí và tăng khả năng thoát nước, cần được làm sạch. Chúng chiếm ít không gian hơn khi lưu trữ và cải thiện khả năng thoát nước. Hình dạng bề mặt thường là một đặc điểm bị xem nhẹ của khay. Các bề mặt tròn và nhẵn ít có khả năng giữ lại màng sinh học hơn so với các rãnh hay kênh dẫn. Những đặc điểm thiết kế này góp phần giảm thiểu phần nổi của tảng băng chìm — tức là hậu quả nghiêm trọng thực tế phát sinh từ chính thiết kế của các gian hàng trưng bày thực phẩm tươi sống. Rủi ro từ việc trưng bày thực phẩm — vốn thường bị nhiễm bẩn — trong các gian hàng thực phẩm.
Các thực hành tốt nhất về việc bố trí kệ, luân chuyển và kiểm tra trực quan khay siêu thị
Các thực hành vận hành tốt và các thực hành về mặt vật lý tốt tạo nên sự an toàn trên toàn bộ hệ thống. Việc thiết lập các khu vực riêng biệt cho các mục đích sử dụng khác nhau là rất quan trọng, bao gồm cả việc giữ khay thịt sống cách xa các sản phẩm sẵn sàng để ăn nhằm kiểm soát vi khuẩn gây hại. Về quản lý hàng tồn kho theo nguyên tắc FIFO (hàng vào trước – xuất trước), việc mã hóa màu nhãn hiệu giúp nhân viên dễ dàng nhận biết những mặt hàng cần được xử lý kịp thời, từ đó tránh suy giảm chất lượng. Các khay phải được kiểm tra hàng ngày để phát hiện dấu hiệu xuống cấp. Những vết nứt nhỏ hay thậm chí các vết bẩn đều có thể trở thành môi trường thuận lợi cho vi sinh vật gây hại phát triển. Khi một khay trông thiếu thẩm mỹ, nhân viên cần ghi chép lại và loại khay đó ra khỏi hoạt động, bởi các nghiên cứu chỉ ra rằng gần 33% các vấn đề ô nhiễm bắt nguồn từ các bề mặt bị nứt vỡ hoặc mài mòn. Ngoài ra, việc kiểm tra định kỳ (ví dụ: mỗi 3 tháng một lần) để phát hiện và loại bỏ mọi yếu tố có khả năng gây rủi ro ra khỏi hệ thống cũng rất quan trọng.
Câu hỏi thường gặp
Các quy định chính đối với khay tiếp xúc với thực phẩm là gì?
Điều này bao gồm hướng dẫn của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), hướng dẫn của Liên minh Châu Âu (EU) và các quy định địa phương cụ thể, trong đó có Đề xuất 65 của bang California.
Khay siêu thị được làm từ những vật liệu nào?
Chúng được làm từ PS, PET, PP và PLA. Mỗi loại vật liệu có hồ sơ an toàn và phạm vi ứng dụng khác nhau.
Thiết kế khay như thế nào giúp ngăn ngừa nhiễm chéo?
Các đặc điểm thiết kế như hệ thống thoát nước, khả năng xếp chồng và hình dạng bề mặt giúp giảm thiểu rủi ro vi sinh.
Những thực hành vận hành nào giúp đảm bảo độ an toàn của khay?
Độ an toàn của khay có thể được cải thiện nhờ thiết kế kệ phù hợp, vệ sinh định kỳ và kiểm tra an toàn khay.